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Boire un verre de vin c’est toujours aller au fond des choses.

Manuel Vasquez Montalban

Pour faire des grands vins, il faut un terroir vivant produisant des raisins plein d’énergie, de minéralité, de belle maturité (c’est à dire bien mûrs mais pas surmaturés, ce qui revient à accepter d’avoir des raisins qui présentent un léger degré d’hétérogénéité), bien équilibrés. Ensuite la philosophie de l’élaboration du vin, c’est de préserver au maximum toutes ces qualités.

Ramasser les raisins en cagettes, entonner par gravité sans fouler les raisins, trier avec beaucoup de soin mais aussi de la mesure. Nous ne sommes pas partisans des tris par densimétrie (à notre avis facteurs de banalisation des millésimes), ni du tri optique (pollution électro magnétique de la vendange). Ces méthodes aboutissent par ailleurs, en voulant trop bien faire, à enlever de la complexité à l’ensemble. Par exemple, avoir un petit pourcentage de raisins à  maturité aromatique et aussi de pourriture noble encadrant une grande majorité de raisins à maturité phénolique, loin de nuire peut apporter un plus .

Ensuite nous travaillons le plus possible à l’abri de l’air, en laissant infuser les arômes, la couleur avant les fermentations (uniquement sur levures indigènes), et en utilisant les techniques de débourbage au froid afin de garder les lies fines.

Nicolas Cosse, Maître de chai

Nous pratiquons des extractions tout en douceur (température de 25/26°) pendant la fermentation alcoolique afin d’ajuster la construction du vin (attaque, milieu de bouche et fin de bouche) pendant la macération post fermentaire.
Ensuite, pendant l’élevage en barrique (jamais plus de 30% de barriques neuves), nous nous basons pour les interventions sur les besoins du vin. Nous prenons grand soin à choisir nos barriques et de plus en plus, nous travaillons sur des fûts d’origine en recherchant des chauffes douces et à coeur.
Sur le grand vin (Clos Puy Arnaud), nous ne chauffons pas nos vins pour réaliser la fermentation malolactique. Nous travaillons à la « bourguignonne » en attendant le printemps et l’été suivant que le chai, en se réchauffant naturellement, permette aux « malos » de s’enclencher. Cette méthode s’accompagne d’un suivi microbiologique des lots  afin de contrôler d’éventuelles déviations arômatiques.
Cette façon de faire nous a permis depuis le millésime 2006 de réduire de manière très significative les doses de SO2 total (seul intrant encore utilisé) à l’embouteillage (environ 60mg après 18 mois d’élevage dont 1 an minimum en barrique).
Nous devons  être très soigneux dans tous les petits gestes du quotidien (ouillages nombreux), gouter souvent les fûts pour bien rester au contact du vin et savoir, par exemple, quand il est judicieux d’interrompre l’élevage sous bois pour passer en cuve.

Concernant la gamme nous élaborons désormais 3 différentes cuvées.

A côté du Grand Vin, nous produisons la Cuvée Pervenche qui est un vin de fruit et de moyenne garde, et la Cuvée Bistrot qui est un vin de fruit.
Ces deux cuvées sont importantes pour nous car elles nous permettent de travailler chaque année davantage, sur l’expression pure du « fruit » et de produire des vins différents ce qui est un facteur de stimulation. Cela nous permet aussi d’aller à la rencontre de nouveaux consommateurs.

 

 

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